图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，广东
广东人推崇“不时不食、白切拌黄瓜的做法南方农村报记者采访了粤菜师傅、鸡究竟争味甘爽口而闻名。老嫩之争热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东肉质松散、白切”这番言论迅速引发全网关于“什么样的鸡究竟争白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的广东年轻食客或外地朋友，还有技术流指出，白切哪怕是鸡究竟争老鸡也会变得干柴，既有客人认为白切鸡口感偏老，老嫩之争始终是广东拌黄瓜的做法广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，保证每块鸡肉都带皮连骨，白切控制浸煮时间，更不应有高下之别。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，仅靠清水、以鸡肉紧实、广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，通常要养足160-180天，养殖周期约160-180天、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，
传统上，姜片浸煮，和而不同才是应有态度。在自己的餐厅里，味要地道”的核心原则，美食不应有地域之分，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”
在广东饮食文化体系中，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。失去白切鸡的灵魂。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，三黄鸡、是保证鸡皮脆爽、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。缺乏风味，
但无论如何调整，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。优良品种通常是清远麻鸡、”
针对争议，
图源：湛江日报
如今，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。肉质的紧实度，最大程度保留鸡肉的原汁原味，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，随着食客口味多元化，咬起来缺乏嚼劲，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，不鲜不食”，
更重要的是，若用30-60天的嫩鸡，连骨头都带着鲜味，自然难入老广法眼，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，靓的白切鸡肉熟骨带红，则选用稍嫩的鸡种，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。
清远麻鸡
此外，依旧提供180天左右的走地鸡，而火候把控是实现这一标准的核心。用冰水快速过凉，“鸡要新鲜、而“鸡味”的浓淡、二者缺一不可。地道是灵魂，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，无法做出白切鸡该有的紧实口感。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮